PICHÓN DE BRESSE

Los famosos pichones de Bresse no son fáciles de encontrar.

El pichón es un ave pequeña, considerada como ave de caza. Los de campo son mucho más pequeños que los de granja y tienen una carne más roja.

La reputación de estas aves de corral viene de muchos años atrás. Tiene una carne de color marrón rojizo, muy sabrosa y tierna. Una carne magra, sin grasa y alta en proteínas. Requiere de una cría especial, y por lo tanto es tan singular… Se encuentran en todos los buenos distribuidores de aves de corral.

Nosotros los servimos deshuesado, le damos dos cocciones: por un lado la pechuga y por otro el muslo, para que quede al punto. Su tiempo de cocinado debe ser perfecto, porque tiene que ser comido al punto o poco hecho. La ración perfecta, por lo general, es de 1 pichón por persona.

Nuestro plato es Pichón de Bresse con su jugo y huitlacoche. Queda la piel muy crujiente y la carne muy jugosa. Además del huitlacoche, le añadimos maíz cocinado al dente y una cremita de maíz.

El huitlacoche, también llamado trufa o caviar mexicano, es un hongo que le crece a algunas especies de maíz después de un periodo de lluvia en los veranos secos. Su alto valor nutritivo en aminoácidos, y ácidos grasos esenciales, hacen que este hongo pueda suplir a cualquier alimento de origen animal. Tiene un sabor muy peculiar con un toque picante.

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